Aujourd’hui, il se consomme environ 1,5 milliard de tasses par jour sur la planète, plus de 2 millions en France.

Le café, matière première

Le café vert est la deuxième matière première échangée dans le monde après le pétrole, et c'est la première matière agricole. La production mondiale se situe entre 7 et 8 millions de tonnes par an. 
Il existe deux espèces botaniques de caféiers, l’arabica et le robusta, regroupant environ 75 variétés différentes. Ces deux espèces botaniques sont côtées en bourse comme la plupart des matières premières: sur la bourse de New-York pour l’arabica, et sur celle de Londres pour le Robusta. Les cours de bourse constituent donc une base importante de la valeur du café, auquel il convient d’ajouter le différentiel (en fonction des origines, des qualités,  des récoltes, de l’offre et de la demande...) sans oublier l’importance des taux de change avec l’euro.

La caféiculture

La filière café commence évidemment dans les plantations. Les caféiers évoluent dans la "ceinture" équatoriale entre les 2 tropiques. On dénombre environ 50 pays producteurs, des plus célèbres comme le Brésil ou la Colombie aux moins connus, comme la Papouasie-Nouvelle-Guinée, la République Dominicaine ou le Rwanda.
Le café vert est extrait d’un fruit (appelé cerise en français) que l’on récolte sur le caféier une fois mûr.

Traitement du café

Les grains de café doivent être extraits du fruit et séchés avant d’être torréfiés. Cette opération peut se faire de deux façons : par la voie sèche et par la voie humide :

  • Voix sèche : les cerises sont séchées au soleil pendant une vingtaine de jours. On obtient alors des cafés natures.  La teneur en eau des cerises est alors ramenée de 70% à 12%.
  • Voix humide : le processus consiste  à faire tremper les fruits dans l’eau assez longtemps pour qu’une fermentation assure la dégradation de la partie charnue. On obtient des cafés lavés, généralement moins amers et de meilleure teneur en bouche. Après lavage, le séchage ramène l’humidité du café de 55% à 12%.

Lorsque l’opération est terminée, le café en grains non torréfié devient du café vert. C’est ce même café vert que nous sélectionnons rigoureusement chez les importateurs.

Sélection et Négoce

L’achat du café vert se fait via nos importateurs du Havre et de Bordeaux, qui nous certifient la qualité et la fraîcheur de leurs produits.
Nous le recevons en sacs de toile de jute. Certains grands crus nous sont envoyés par caisse en bois tel que le Skybury et Blue Mountain.

La Torréfaction

 
Niveaux de torréfaction :
Blond, cannelle, médium, robe de moine, brun, brun foncé, français (ou mi-noir), italien (noir)
Il existe différentes manières de torréfier. Dans notre cas, c’est une torréfaction en 'robe de moine', elle donne une couleur brun clair et permet aux grains de ne pas développer trop d’amertume.
Au début de la torréfaction, la couleur des grains verts passe au jaune, puis au brun cannelle. C'est à ce moment que le grain perd son humidité. Lorsque la température à l’intérieur atteint environ 200 °C, les huiles sortent des grains. En général, plus il y a d’huile, plus le café a de saveur.
Durant la torréfaction, les grains se fissurent d’une façon semblable à celle du maïs soufflé qui explose sous la chaleur.
Les grains deviennent plus foncés et libèrent davantage d’huile jusqu’à ce qu’on mette fin à la torréfaction, en les retirant de la source de chaleur.
Après la torréfaction les grains gagnent de 40 à 50% de volume et perdent environ 20% de leur poids.
 

Dernière étape de la préparation : les grains de café torréfiés doivent être moulus. Tous nos magasins sont équipés d’un moulin qui permet de moudre le café à la dernière minute selon vos besoins pour garder le plus de fraicheur possible.
 
Vous retrouverez ici notre sélection de cafés